#agad518 #20190213
靈芝的好壞在於多醣體🤔
同樣地,仙草與愛玉也具有多醣體
「多醣」是個總稱,
可由多種單糖分子脫水聚合而成,
例如:
• 葡萄糖脫水縮合成的「葡聚糖」
依糖苷鍵位置不同而有α/β等命名
• 果糖脫水所而成的「果聚糖」
仙草膠質也是屬於多醣,
具有直鏈結構,可與水分子結合,
也就是:長鏈能夠結合很多水分子,
使水分子變得難以流動,
巨觀而看就成為凝膠狀。
而加入的「澱粉」也是長鏈分子
經過加熱後原本捲曲的鏈狀結構
會被拉開成直鏈:與水分子結合
也就是:澱粉在熱水中的「糊化」
(液體變得糊糊、ㄍㄡˊㄍㄡˊ的)
既然仙草膠質、澱粉都能卡住水分子
在冷卻後,都會把彼此牽得牢牢的❤️
誰也離不開誰(成為三維網狀結構)
👉凝固成塊(凍)狀,Q彈好吃😋
澱粉類的詳細介紹
請洽「勾芡」這篇➡️ #agad287
愛玉同理,但不需要高溫的原因:
除了能在常溫水中搓洗出果膠外,
亦有「果膠酯酶(酵素)」,
能將搓洗出的高甲氧基果膠(HMP)
催化成低甲氧基果膠(LMP)
水中的二價陽離子(如Ca2+)
能與「羧基」之間形成架橋
👉成為網狀結構凝膠,Q彈好吃😋
🤯⋯也就是說,愛玉要在
含有「礦物質」的水中搓洗唷!
礦泉水🉑️ RO水不行(很難凝結)
說了那麼多,是不是引起您
想吃燒仙草或愛玉凍的慾望了呢🤗
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#愛玉 #愛玉冰 #愛玉子 #消暑
另外也常見的飲品 #青蛙下蛋
則是來自 #山粉圓 👉山香的種子
乾燥時就像一粒粒的黑芝麻
泡水後,假種皮會吸水膨脹
成為半透明、具有黏性的膜
一樣含有果膠(凝膠性) 所以稠稠的
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