A Google A Day 一天一Google

#agad518 #20190213



靈芝的好壞在於多醣體🤔

同樣地，仙草與愛玉也具有多醣體

「多醣」是個總稱，

可由多種單糖分子脫水聚合而成，

例如：

• 葡萄糖脫水縮合成的「葡聚糖」

依糖苷鍵位置不同而有α/β等命名

• 果糖脫水所而成的「果聚糖」



仙草膠質也是屬於多醣，

具有直鏈結構，可與水分子結合，

也就是：長鏈能夠結合很多水分子，

使水分子變得難以流動，

巨觀而看就成為凝膠狀。

而加入的「澱粉」也是長鏈分子

經過加熱後原本捲曲的鏈狀結構

會被拉開成直鏈：與水分子結合

也就是：澱粉在熱水中的「糊化」

（液體變得糊糊、ㄍㄡˊㄍㄡˊ的）

既然仙草膠質、澱粉都能卡住水分子

在冷卻後，都會把彼此牽得牢牢的❤️

誰也離不開誰（成為三維網狀結構）

👉凝固成塊（凍）狀，Q彈好吃😋

澱粉類的詳細介紹

請洽「勾芡」這篇➡️ #agad287



愛玉同理，但不需要高溫的原因：

除了能在常溫水中搓洗出果膠外，

亦有「果膠酯酶(酵素)」，

能將搓洗出的高甲氧基果膠(HMP)

催化成低甲氧基果膠(LMP)

水中的二價陽離子(如Ca2+)

能與「羧基」之間形成架橋

👉成為網狀結構凝膠，Q彈好吃😋



🤯⋯也就是說，愛玉要在

含有「礦物質」的水中搓洗唷！

礦泉水🉑️ RO水不行(很難凝結)



說了那麼多，是不是引起您

想吃燒仙草或愛玉凍的慾望了呢🤗



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#仙草 #仙草凍 #仙草ゼリー 

#愛玉 #愛玉冰 #愛玉子 #消暑

另外也常見的飲品 #青蛙下蛋

則是來自 #山粉圓 👉山香的種子

乾燥時就像一粒粒的黑芝麻

泡水後，假種皮會吸水膨脹

成為半透明、具有黏性的膜

一樣含有果膠(凝膠性) 所以稠稠的