#agad422 #知識 #20181016
澱粉分為直鏈/支鏈澱粉
當直鏈澱粉比例愈高
👉吸水性高、更容易老化
糊化是加熱吸水的過程
老化是冷卻時的脫水現象
使得原本伸張開來的澱粉分子
因為冷卻而收縮、再重新排列
也就是(利用氫鍵)“結晶”的過程
一般而言:
1⃣️溫度愈低(120C)
2️⃣含水量多(30%60%)
3⃣️直鏈澱粉比例愈多
4⃣️時間愈長
則「老化」現象會愈嚴重
.
1⃣️因為溫度低,能加速再結晶
也就是過冷度supercooling
提供再結晶的驅動力driving force
(不是神射手的super cool哦🏹️)
2⃣️澱粉分子重新排列的過程
若沒有水分則像是被卡住不能動;
若水分太多則代表澱粉是邊緣粉
更正,是澱粉濃度太低
澱粉分子間距離太遠
難以跟別人形成鍵結(氫鍵)
所以難以發生再結晶。
️食品業就是反過來利用
「老化現象需要合適溫度與水分」
將澱粉製品急速冷凍(可脫水)
能得以長期保存而不老化變質
所以我們才能吃到冷凍澱粉製品
這也就是此類商品常常會
存放在「冷凍庫」的原因。
.
以上內容太長放不進圖片中
所以才在這裡補述,抱歉😭
關於「糊化作用」推薦參考
「勾芡」這篇👉 #agad287
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#米粉 #炒米粉 #RiceNoodles
#冬粉 #春雨 #CellophaneNoodles
冬粉又能稱為 #GlassNoodles
到底是有多玻璃啦💔
#新竹美食 #沙漠 #新竹米粉
你是「米粉控 or 冬粉控」呢?
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