A Google A Day 一天一Google

#agad593 #20200612



上篇沒放牛奶糖（動森島民）的圖，

是為了要留給這篇文章，汪😋



🇷🇺今日封面是慶祝6月12日「俄羅斯國慶日」，可以扯的事情是 #俄羅斯軟糖 。俄羅斯軟糖是台北武昌街 #明星咖啡館 的甜點，改良自俄羅斯的一種甜點 #Zefir #зефи́р ，它其實與顆粒狀的棉花糖作法相似，皆有添加蛋清與明膠/洋菜等凝膠劑幫助成型，軟糖的質地Q彈，是個很特別的甜點。



🌡️使用在製作糖果過程的溫度計，對於溫度的靈敏性要求更高，糖水的比熱（110°C,80%濃度的糖水約為2.83 J/g·K）較純水（4.18 J/g·K）還要低（可參考書籍Confectionery and Chocolates Engineering, 2010的附錄1部分），因此糖水更容易升溫降溫，亦即給予相同熱量，糖水的溫度變化會較劇烈，因此使用一個靈敏且能迅速跟上煮糖溫度的糖果溫度計是必要的。



⛰️另外若是在海拔高處（氣壓低），水分子更容易脫離水面進行蒸發，亦即在較低溫下就能使水沸騰。糖水的沸點會隨著糖濃度的升高而提升，但水分子因為氣壓較低之故而「提早沸騰」，使糖濃度也提早變濃，導致所有糖的階段開始轉變溫度都會同時往低溫平移。



💨氣體如「二氧化碳」可溶解進加熱糖漿中，溶解度會隨著氣壓增高而提升。將糖漿加熱至150°C（硬糖），並施加一個令人感到壓力山大的高壓環境，灌入二氧化碳，再接著冷卻、打碎凝固糖漿成碎糖，二氧化碳就會被卡在硬糖果碎屑中，當我們將碎屑含進嘴裡，糖會被口水溶解，內部的高壓二氧化碳氣泡始能成功逃逸，在此過程中，高壓氣泡會「撐破」其他尚未溶解的、鄰近較薄處的糖，使糖碎裂、受力而彈飛，並伴隨著細微爆破聲響，這就是會在你舌頭上瘋狂起舞的 #跳跳糖 🤪



👅為什麼棉絮狀的 #棉花糖 「只溶你口、不溶你手」？最主要的原因是「濕氣」，當糖絲入口後即會被口中的水分溶解，而在乾燥的環境下，就算處在高溫，棉花糖仍能維持硬挺挺的狀態（溫度不足以讓凝固的固體糖“熔化”），同時也因為糖絲極細，總表面積大，極易受潮而塌陷，因此打開包裝後要儘早食用完畢，以免影響蓬鬆口感。



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#agoogleaday #一天一Google

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